Вентиляция кафе и ресторана

Для комфортного пребывания в кафе должна быть предусмотрена качественная система вентиляции.

Особенности проектирования и установки систем вентиляции кафе, бара и ресторана

Построение систем вентиляции в кафе имеет ряд особенностей:

необходимость учитывать дизайн и архитектурные особенности помещений
высокая плотность рассадки посетителей и наличие курящей аудитории
наличие производственных помещений со специфическим оборудованием (кухня, шашлычная, помещение для хранения оборудования и др.)

Только учитывая эти особенности в кафе или ресторане, можно построить качественную и действительно работающую систему вентиляции и кондиционирования – такую, которая избавит зал от духоты или повышенной температуры, а также от неприятных запахов, включая запахи, связанные с курением.

Кроме того, качественная система вентиляции не создаст направленных потоков воздуха, в результате которых сидеть за некоторыми столиками окажется просто невозможным. Наконец, она не испортит дизайн вашего заведения. При выборе и установке оборудования важно учитывать особенности как помещения, так и особенности самой системы кондиционирования воздуха.

Дисбаланс

Ещё одна особенность вентиляции для кафе и ресторанов – дисбаланс приточного и вытяжного воздуха. Так, в зале приток должен преобладать над вытяжкой, а на кухне – наоборот. Это позволит избежать попадания грязного воздуха из кухни в зал.

Кроме того, в залах кафе следует разделять курящую и некурящую зоны. Для этого также необходим дисбаланс: вытяжка в курящей зоне больше, чем приток. Таким образом, движение воздуха происходит из некурящей зоны в курящую.

Разделение курящей и некурящей зон

Ещё один способ разделить курящую и некурящую зоны – использование щелевых приточных решеток, причем неважно, подается ли через них вентиляционный воздух или воздух от системы кондиционирования (например, канальной).

Суть решения заключается в том, что подача воздуха через щелевую решетку создает вертикально-направленную вниз струю, которая разделяет помещение на две зоны, между которыми воздухообмена практически нет (воздушная завеса).

Таким образом, если между курящей и некурящей зонами установить щелевые решетки, то воздух из курящей зоны не попадет в некурящую зону. Небольшой дисбаланс поможет сохранить чистым воздух некурящей зоны.

Заказать бесплатную консультацию!

Проектирование вентиляции в кафе и ресторанах

Проектирование климатических систем выполняется на основе технического задания, которое выдается заказчиком. При этом в техническом задании в обязательном порядке должны быть указаны следующие данные:

количество персонала и посетителей
данные для расчета теплопоступлений
расстановка столов и посадочных мест в обеденном зале
учет курящих посетителей
технические характеристики оборудования в горячем и холодном цеху

Системы вытяжной вентиляции должны быть раздельными для следующих групп помещений:

зал для посетителей
производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений)
камер пищевых отходов
охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени
местных отсосов от посудомоечных машин
уборных и душевых с раздевалками

Системы вентиляции предприятий общественного питания во встроенных и встроенно-пристроенных к зданиям иного назначения должны быть раздельными от этих зданий. При этом должны предусматривать меры по защите жилых помещений от шума и вибрации. Проектирование - важный этап установки вытяжной системы. Грамотно составленный проект поможет избежать множество неприятных последствий неправильной работы системы.

Расчет воздухообмена

Нормативной документацией предусмотрены следующие величины расходов воздуха в залах ресторана или кафе из расчета на одного человека:

на одного сотрудника кафе или ресторана будь то повар, официант, администратор или охранник необходимо подавать 60 м³/ч свежего воздуха
на одного посетителя 30 м³/ч
если в помещении кафе разрешено курить, то для комфортного пребывания посетителей необходимо подавать на одного курящего человека 100-120 м³/ч воздуха

Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий принимать:

температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства над технологическим оборудованием, выделяющим тепло, + 42°С
температуру воздуха под потолком +30°С

Кроме того, температура воздуха, удаляемого из залов, определяется с учетом градиента по высоте. Тепловыделение в залах принимается 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя.

Нормативная документация по вентиляции кафе

Основным нормативным документом, которым следует руководствоваться при проектировании кафе и ресторанов является Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания».

В зависимости от назначения помещения в нем следует поддерживать температуру и обеспечивать подачу наружного воздуха согласно данным в таблице 1.

Таблица 1. Кратность воздухообмена и расчетная температура для помещений кафе и ресторанов

Помещения	Расчетная температура воздуха, °С, для холодного периода года	Кратность воздухообмена в 1 ч.
Помещения		приток
Зал раздаточный	16	По расчету (но не более 80 м³ на человека)
Вестибюль, аванзал	16	2
Магазин кулинарии	16	3
Помещения для хранения музыкальных инструментов	16	1
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий	5	По расчету дежурного отопления
Цехи: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей	16	3
Помещение заведующего производством	18	2
Помещение подготовки яиц	16	3
Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая	16	1
Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная	16	1
Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары)	20	4
Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика	18	1
Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива	12	-
Кладовая овощей, солений, тары	5	-
Приемочная	16	3
Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов	По расчету
Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов		3
Ремонтные мастерские	16	2
Помещение общественных организаций	16	I
Охлаждаемые камеры для хранения:
Мяса	±0	-
Рыбы	-2	-
молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов	2	7
полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, гастрономии	±0
овощей, фруктов, ягод, напитков	4	4
кондитерских изделий	4	-
вин и напитков	6	-
мороженого и замороженных фруктов	-15	-
пищевых отходов	2	10
Курительная комната	16
Разгрузочные помещения	1	По расчету

Некоторые ошибки вентиляции кафе

Изучая различные проекты по системам вентиляции и кондиционирования кафе и ресторанов, нам приходится сталкиваться с некоторыми типовыми ошибками:

Занижение расходов воздуха

Расход воздуха может быть рассчитан неверно и занижен. Это может быть сделано, например, из-за недостатка мощностей на объекте. Однако вместо занижения расходов воздуха следует использовать приточно-вытяжные установки с рекуперацией тепла. Это позволит значительно сократить расход горячей воды в калориферах.

Объединение вентиляционных систем залов и кухни

Другая распространенная ошибка, целью которой является экономия на оборудовании – объединение в одну систему практически всех помещений – и обеденного зала и кухни и склада. Результатом является запах, осредненный между тремя этими группами помещений: на складе присутствует аромат духов посетителей, а в зале витает запах масла и фритюра.

Сотрудник – не посетитель, и наоборот

Ещё одна ошибка – приравнять всех людей в кафе под одну гребенку. Это может привести к различным последствиям. В целом же, руководствуясь правилами проектирования, необходимо разделять постоянных сотрудников и посетителей.

Один канальный кондиционер

Наконец, ещё один вариант экономии на оборудовании – установка одного мощного канального кондиционера на весь зал. Учитывая, что канальный кондиционер производит активное перемешивание воздуха из разных зон, воплощение такого проекта грозит перемешиванию воздуха из курящей и некурящей зон. А, как известно, запах табачного дыми в некурящей зоне – одна из самых распространенных причин отказа от посещения данного кафе.

Компания Информтех на рынке более 30 лет

Рациональный воздухообмен руками высококвалифицированных специалистов компании Информтех.

Обеспечьте комфортное пребывание посетителей в зале Вашего ресторана. Закажите услугу по установке вентиляции и кондиционирования. Заполните форму обратной связи и получите специальное предложение на расчёт, проект и установку системы.

Специализируемся на установке вытяжной, приточной и приточно-вытяжной вентиляции в общественных заведениях. Являемся официальным дилером техники ведущих мировых производителей. Уделяем должное внимание требованиям к размещению оборудования в жилом доме. Выполним все необходимые работы для долгой службы систем вентиляции и кондиционирования. Организуем приток свежего воздуха, создадим приятные условия в помещении общепита.

Закажите проект на выгодных условиях для предприятия общественного питания. Вы можете проконсультироваться по телефону совершенно бесплатно.

Уделяем должное внимание поставленной задаче. Все работы выполняем в срок. Также осуществляем обслуживание и ремонт оборудования. Предоставляем гарантию на все виды работ.