Для комфортного пребывания в кафе должна быть предусмотрена качественная система вентиляции.
Особенности проектирования и установки систем вентиляции кафе, бара и ресторана
Построение систем вентиляции в кафе имеет ряд особенностей:
- необходимость учитывать дизайн и архитектурные особенности помещений
- высокая плотность рассадки посетителей и наличие курящей аудитории
- наличие производственных помещений со специфическим оборудованием (кухня, шашлычная, помещение для хранения оборудования и др.)
Только учитывая эти особенности в кафе или ресторане, можно построить качественную и действительно работающую систему вентиляции и кондиционирования – такую, которая избавит зал от духоты или повышенной температуры, а также от неприятных запахов, включая запахи, связанные с курением.
Кроме того, качественная система вентиляции не создаст направленных потоков воздуха, в результате которых сидеть за некоторыми столиками окажется просто невозможным. Наконец, она не испортит дизайн вашего заведения. При выборе и установке оборудования важно учитывать особенности как помещения, так и особенности самой системы кондиционирования воздуха.
Дисбаланс
Ещё одна особенность вентиляции для кафе и ресторанов – дисбаланс приточного и вытяжного воздуха. Так, в зале приток должен преобладать над вытяжкой, а на кухне – наоборот. Это позволит избежать попадания грязного воздуха из кухни в зал.
Кроме того, в залах кафе следует разделять курящую и некурящую зоны. Для этого также необходим дисбаланс: вытяжка в курящей зоне больше, чем приток. Таким образом, движение воздуха происходит из некурящей зоны в курящую.
Разделение курящей и некурящей зон
Ещё один способ разделить курящую и некурящую зоны – использование щелевых приточных решеток, причем неважно, подается ли через них вентиляционный воздух или воздух от системы кондиционирования (например, канальной).
Суть решения заключается в том, что подача воздуха через щелевую решетку создает вертикально-направленную вниз струю, которая разделяет помещение на две зоны, между которыми воздухообмена практически нет (воздушная завеса).
Таким образом, если между курящей и некурящей зонами установить щелевые решетки, то воздух из курящей зоны не попадет в некурящую зону. Небольшой дисбаланс поможет сохранить чистым воздух некурящей зоны.
Заказать бесплатную консультацию!
Проектирование вентиляции в кафе и ресторанах
Проектирование климатических систем выполняется на основе технического задания, которое выдается заказчиком. При этом в техническом задании в обязательном порядке должны быть указаны следующие данные:
- количество персонала и посетителей
- данные для расчета теплопоступлений
- расстановка столов и посадочных мест в обеденном зале
- учет курящих посетителей
- технические характеристики оборудования в горячем и холодном цеху
Системы вытяжной вентиляции должны быть раздельными для следующих групп помещений:
- зал для посетителей
- производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений)
- камер пищевых отходов
- охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени
- местных отсосов от посудомоечных машин
- уборных и душевых с раздевалками
Системы вентиляции предприятий общественного питания во встроенных и встроенно-пристроенных к зданиям иного назначения должны быть раздельными от этих зданий. При этом должны предусматривать меры по защите жилых помещений от шума и вибрации. Проектирование - важный этап установки вытяжной системы. Грамотно составленный проект поможет избежать множество неприятных последствий неправильной работы системы.
Расчет воздухообмена
Нормативной документацией предусмотрены следующие величины расходов воздуха в залах ресторана или кафе из расчета на одного человека:
- на одного сотрудника кафе или ресторана будь то повар, официант, администратор или охранник необходимо подавать 60 м3/ч свежего воздуха
- на одного посетителя 30 м3/ч
- если в помещении кафе разрешено курить, то для комфортного пребывания посетителей необходимо подавать на одного курящего человека 100-120 м3/ч воздуха
Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий принимать:
- температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства над технологическим оборудованием, выделяющим тепло, + 42°С
- температуру воздуха под потолком +30°С
Кроме того, температура воздуха, удаляемого из залов, определяется с учетом градиента по высоте. Тепловыделение в залах принимается 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя.
Нормативная документация по вентиляции кафе
Основным нормативным документом, которым следует руководствоваться при проектировании кафе и ресторанов является Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания».
В зависимости от назначения помещения в нем следует поддерживать температуру и обеспечивать подачу наружного воздуха согласно данным в таблице 1.
Таблица 1. Кратность воздухообмена и расчетная температура для помещений кафе и ресторанов
| Помещения | Расчетная температура воздуха, °С, для холодного периода года | Кратность воздухообмена в 1 ч. | |
|---|---|---|---|
| приток | |||
| Зал раздаточный | 16 | По расчету (но не более 80 м3 на человека) | |
| Вестибюль, аванзал | 16 | 2 | |
| Магазин кулинарии | 16 | 3 | |
| Помещения для хранения музыкальных инструментов | 16 | 1 | |
| Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий | 5 | По расчету дежурного отопления | |
| Цехи: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей | 16 | 3 | |
| Помещение заведующего производством | 18 | 2 | |
| Помещение подготовки яиц | 16 | 3 | |
| Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая | 16 | 1 | |
| Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная | 16 | 1 | |
| Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары) | 20 | 4 | |
| Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика | 18 | 1 | |
| Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива | 12 | - | |
| Кладовая овощей, солений, тары | 5 | - | |
| Приемочная | 16 | 3 | |
| Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов | По расчету | ||
| Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов | 3 | ||
| Ремонтные мастерские | 16 | 2 | |
| Помещение общественных организаций | 16 | I | |
| Охлаждаемые камеры для хранения: | |||
| Мяса | ±0 | - | |
| Рыбы | -2 | - | |
| молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов | 2 | 7 | |
| полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, гастрономии | ±0 | ||
| овощей, фруктов, ягод, напитков | 4 | 4 | |
| кондитерских изделий | 4 | - | |
| вин и напитков | 6 | - | |
| мороженого и замороженных фруктов | -15 | - | |
| пищевых отходов | 2 | 10 | |
| Курительная комната | 16 | ||
| Разгрузочные помещения | 1 | По расчету | |
Некоторые ошибки вентиляции кафе
Изучая различные проекты по системам вентиляции и кондиционирования кафе и ресторанов, нам приходится сталкиваться с некоторыми типовыми ошибками:
Занижение расходов воздуха
Расход воздуха может быть рассчитан неверно и занижен. Это может быть сделано, например, из-за недостатка мощностей на объекте. Однако вместо занижения расходов воздуха следует использовать приточно-вытяжные установки с рекуперацией тепла. Это позволит значительно сократить расход горячей воды в калориферах.
Объединение вентиляционных систем залов и кухни
Другая распространенная ошибка, целью которой является экономия на оборудовании – объединение в одну систему практически всех помещений – и обеденного зала и кухни и склада. Результатом является запах, осредненный между тремя этими группами помещений: на складе присутствует аромат духов посетителей, а в зале витает запах масла и фритюра.
Сотрудник – не посетитель, и наоборот
Ещё одна ошибка – приравнять всех людей в кафе под одну гребенку. Это может привести к различным последствиям. В целом же, руководствуясь правилами проектирования, необходимо разделять постоянных сотрудников и посетителей.
Один канальный кондиционер
Наконец, ещё один вариант экономии на оборудовании – установка одного мощного канального кондиционера на весь зал. Учитывая, что канальный кондиционер производит активное перемешивание воздуха из разных зон, воплощение такого проекта грозит перемешиванию воздуха из курящей и некурящей зон. А, как известно, запах табачного дыми в некурящей зоне – одна из самых распространенных причин отказа от посещения данного кафе.
Компания Информтех на рынке более 30 лет
Рациональный воздухообмен руками высококвалифицированных специалистов компании Информтех.
Обеспечьте комфортное пребывание посетителей в зале Вашего ресторана. Закажите услугу по установке вентиляции и кондиционирования. Заполните форму обратной связи и получите специальное предложение на расчёт, проект и установку системы.
Специализируемся на установке вытяжной, приточной и приточно-вытяжной вентиляции в общественных заведениях. Являемся официальным дилером техники ведущих мировых производителей. Уделяем должное внимание требованиям к размещению оборудования в жилом доме. Выполним все необходимые работы для долгой службы систем вентиляции и кондиционирования. Организуем приток свежего воздуха, создадим приятные условия в помещении общепита.
Закажите проект на выгодных условиях для предприятия общественного питания. Вы можете проконсультироваться по телефону совершенно бесплатно.
Уделяем должное внимание поставленной задаче. Все работы выполняем в срок. Также осуществляем обслуживание и ремонт оборудования. Предоставляем гарантию на все виды работ.